一、苦涩：分“苦”与“涩”两种茶汤的苦味常常与涩味相伴相生。茶氨酸则能缓解茶的苦涩味，提高香甜味和鲜爽感。

1.1：苦呈现在舌头的根部：生物碱影响物质（咖啡碱+可可碱+茶叶碱），生物碱含量越高苦味越浓。

1.2：涩呈现在舌面上：茶多酚影响物质（儿茶素+黄酮及类黄酮类+酚酸及缩酚酸类花青素及花白素类）茶多酚含量越高涩味越浓。

二、回甘：茶多酚+唾液中的蛋白类物质→化学作用→舌面苦涩感化开→即为回甘。回甘是霉素化学作用这种甜味，是苦后回甘；回甘≠回甜；回甘有强有弱，回甘强则优之。

三、生津：茶多酚这类物质的刺激会引起口腔内两侧内壁紧束收敛→导致两颊或舌面/根分泌出唾液总感觉有口水要咽口水→苦涩感化开→回甘迅猛→两颊或舌面/根唾液涌现香甜鲜爽油然而生→即为生津。一般茶两颊生津，好点的茶舌面生津，而上等茶舌底生津则是品茶生津的最高境界，也叫做“舌底鸣泉”。

四、锁喉：高含量的茶多酚与生物碱相辅相生。苦涩感化不开延伸至喉咙→即为锁喉。（茶出现锁喉就难以称为好茶）

五、喝茶时，我们常常用“舌尖微微的清凉感”来形容茶汤带来的美妙感觉。这种清凉感其实与回甘、生津等感觉紧密相连，主要来源于茶叶中的茶糖苷类物质。茶糖苷是由一个简单糖和一个有机酸通过酯键结合而成的化合物。当这些物质遇到水时，会发生吸热水解反应，生成一个糖和一个有机酸。这个反应在口腔中发生时，会产生一系列有趣的感觉：吸热水解反应吸热带来清凉感；还原生成的糖带来回甘的感觉；产生的有机酸刺激口腔分泌唾液带来生津的效果。

专题：茶叶