武夷岩茶的感官品质和理化成分特点，并且从萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥和焙火等工艺具体介绍了武夷岩茶加工过程的技术参数和香气、滋味成分变化规律，为武夷岩茶的加工技术提升和标准化生产提供参考。

武夷岩茶的品质

感官品质武

夷岩茶由于原料品种、加工工艺等各方面差异，分多个品类，其共有特点为外形紧结壮实，香气清高幽长、具有火功香和花果香，汤色橙黄明亮，滋味清醇甘爽、岩韵显，叶底软亮匀齐、带红边。武夷岩茶的品种以大红袍、肉桂和水仙为主，不同品种的武夷岩茶又具有独特的风味品质：

大红袍香气馥郁有兰花香。

肉桂具有特殊的蜜桃香或桂皮香，滋味醇厚鲜爽，耐泡。

水仙滋味醇厚，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。

水仙又分为大宗水仙和老丛水仙两类，老丛水仙指从具有一定树龄且未经修剪的茶树上采摘鲜叶加工而成的水仙茶，除有水仙的品种特征外，还具有“丛味”，即木香、粽叶香、苔藓味、糙米香和兰花香的复合香型。

武夷岩茶丰富的风味品质为消费者提供了多种选择。

理化成分

武夷岩茶富含多种有益成分，其中以茶多酚类物质为主，还有氨基酸、咖啡碱、糖类、蛋白质、有机酸等化学成分。

通过分析正岩区、半岩区的不同焙火程度肉桂茶，发现从平均值来看，多酚类物质含量为12.09%，咖啡碱为2.37%，氨基酸为1.72%，其中多酚类中以儿茶素为主，占比为63.65%，儿茶素在不同产区和焙火程度的茶样间的差异最大，火功轻的马头岩肉桂中茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱和水浸出物含量均最高。相关性分析表明，火功高的肉桂茶中酚氨比、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素含量高，氨基酸和水浸出物含量低，氨基酸和没食子儿茶素与产地有较强的相关性。

武夷岩茶成茶与其对应鲜叶比较，咖啡碱含量变化不大，多酚类含量下降，没食子酸含量提高约40%，L-茶氨酸和儿茶素总量保有率为80%以上，烘焙过程中形成醛、酮和杂环化合物。

针对不同品种武夷岩茶氨基酸组成进行了分析，发现不同品种武夷岩茶中均含有茶叶中常见的17种氨基酸，游离氨基酸总量为75.75～107.12 mg/g，组成分析得到药用氨基酸含量较高，占总量的61.29%～63.90%，呈鲜味的氨基酸占总量的23.80%～28.63%。

总的来看，武夷岩茶具有丰富的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等成分，有较高的营养和保健功效。

武夷岩茶的加工技术

武夷岩茶加工主要包括萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥和焙火5道工序，根据各类武夷岩茶产品的要求，加工步骤略有差异。武夷岩茶属于乌龙茶的一种，采摘标准通常为开面采，在茶叶嫩梢形成驻芽后采摘中开面和小开面，而非采摘嫩芽。不同品种的鲜叶需根据原料情况和加工需求分别加工。

专题：武夷岩茶