岩茶之所以珍贵，与其独特的生长环境密不可分。然而，岩茶的珍贵不仅仅在于其生长环境，更在于其制作过程的精湛技艺，从采摘到制作，每一步都凝聚了茶农的千百年智慧积累。正是这种对传统技艺的坚守和传承，使得岩茶的口味丰富，而又富有层次。因而武夷岩茶也被部分人称之为工艺最复杂的茶。

一、采摘

岩茶制作的第一道工序——茶青（鲜叶）采摘，它是决定茶叶品质高低的重要因素。岩茶采摘每年大多只有一次，多则两次。这是一项极其讲究的工作，需要茶农们根据茶树的生长状况和天气条件来精确把握。采摘的最佳时机是当叶片完全展开，呈开面状态时，通常待新梢长到3～5叶，顶叶六七成开面时，采下2～4叶，这被称为“开面采”。

岩茶的最佳采摘标准为中开面，这种采摘方式既能保证茶叶的质量，又能保证一定的产量。如果采摘的叶片过于粗老，如大开面采摘，制成的茶叶条索会显得粗松，梗、片多，且制率低。相反，如果采摘的叶片过于幼嫩，如小开面采摘，叶子的水分含量高，成茶的香气就会不足，而且在加工过程中容易发生红变。如果原料过于嫩，萎凋、做青过程中容易形成“死红”，成茶的香气会显得低微，味道也会变得苦涩。

此外，不同品种的茶叶采摘标准也略有不同。例如，肉桂的采摘以中小开面为主，这样制作出的茶叶更容易散发出迷人的“果香”。而水仙的采摘则主要以中大开面为主。

二、萎凋：萎凋的具体作用

‌1、水分蒸发‌：萎凋过程中，茶叶会失去大量水分，这使得叶片质地变软，便于后续的揉捻和发酵‌。

‌2、细胞壁通透性增强‌：随着水分的减少，茶叶细胞壁的通透性增加，有助于细胞内物质的释放，特别是香气成分和酚类物质的形成和累积‌

3、酶活性变化‌：萎凋会激活多酚氧化酶和过氧化物酶等酶类，促进茶多酚的部分氧化，这是武夷岩茶独特色泽与口感形成的基础‌

4、芳香物质的形成与累积‌：在萎凋过程中，叶片内的氨基酸等前体物质在酶的作用下转化为多种芳香物质，赋予茶叶特有的香气‌。

萎凋又叫倒青，简单来说，是鲜叶经过晾晒后呈现的一种萎蔫状态。在这个过程中，茶青会失去部分水分，变得柔软。这个环节不仅仅是一个物理变化过程，更是一个复杂的生物化学反应过程。随着水分的蒸发，茶叶内部的酶活性会得到激发，促使茶叶中的化学成分发生转化，为后续的发酵和烘焙过程奠定基础。

岩茶萎凋的方式主要有自然萎凋和人工萎凋两种：自然萎凋：将茶叶摊放在通风、透气、阴凉、干燥的环境中，利用自然温度和湿度条件进行萎凋。这种方式能够较好地保留茶叶的原汁原味，但需要较长的时间。人工萎凋：通过人工控制温度和湿度，加速茶叶的萎凋过程。这种方式能够缩短制茶周期，但需要较高的技术水平和设备投入。

然而，需要注意的是，不同山场、不同品种的茶青在失水程度上是有所不同的。这是因为各种茶叶的生理特性和化学组成都有所差异，因此在萎凋过程中需要区别对待。如果处理不当，可能会导致茶叶的品质受损，甚至完全失去制作的价值。

为了确保茶叶的品质，制茶师傅们会根据茶叶的特点，精确地控制萎凋的时间、温度和湿度。他们通过观察茶叶的色泽、香气和手感，来判断萎凋是否达到最佳状态。这需要丰富的经验和精湛的技艺，也是岩茶制作中的一大挑战。

三、做青的作用：武夷岩茶做青的主要作用包括以下几个方面‌：

1、形成独特的品质特征‌：做青过程是武夷岩茶制作工艺中最为关键的步骤之一。通过摇青和静置发酵交替进行，茶叶叶片边缘逐渐破损，并在氧化后产生绿底红镶边，形成武夷岩茶独特的“绿叶红镶边”现象。这一过程不仅使茶叶散发出自然的花果香型，还形成了乌龙茶特有的高花香，兼有红茶和绿茶的风味优点‌。

2、去除苦涩味，提升香气‌：做青过程中，茶叶通过摇青和静置发酵，使茶叶内的化学物质发生转化，去除苦涩味，提升茶汤的香气和滋味。摇青过程中，茶叶因呼吸作用产生热量，摇青有助于散热，防止茶叶因过热而出现红变或死青。同时，摇青促进茶叶内含物质各类反应的产生，如散发青臭味，向花香、花果香类转化，提高茶汤的鲜爽度‌

3、促进内含物转化‌：在做青过程中，茶叶内的化学反应发生，影响茶叶的滋味物质和香气物质的转化与形成，为茶叶的最终品质打下基础。通过多次摇青和静置发酵，茶叶内含物逐渐进行氧化和转变，形成丰富的香气物质和有色物质‌。

4、实现走水‌：走水是做青过程中的重要环节，通过走水可以去除茶叶中的部分水分，减少茶叶的苦涩味，提高茶汤的香气和滋味。走水适度与否直接影响茶叶的品质，走水过度或不足都会影响茶叶的发酵和香气‌

5、控制发酵程度‌：做青过程中，发酵程度的控制对岩茶的半发酵性质及成茶后的香气走向至关重要。通过摇青和静置发酵的交替进行，控制发酵程度，使茶叶达到理想的“三红七绿”状态，即叶片边缘三分红七分绿，这是做青相对理想的状态‌。

做青主要包括摇青和晾青两个步骤。摇青是通过摇晃茶叶，使茶叶在摩擦和撞击中逐渐发酵，促进茶叶内部的化学变化。晾青则是在摇青之后，将茶叶放置在通风良好的地方，使茶叶自然晾干，进一步促进茶叶的发酵过程。

在做青过程中，茶农需要根据天气、温度和湿度等因素，灵活调整摇青和晾青的时间和次数。这样才能确保茶叶在最佳状态下完成发酵，形成岩茶特有的香气和口感。

做青对岩茶品质具有重要影响。通过做青，茶叶中的茶多酚、氨基酸等成分得以充分转化，使岩茶具有独特的岩香和韵味。同时，做青过程中的发酵程度也会影响茶叶的口感和品质。适度的发酵能使茶叶口感醇厚、回甘强，而过度发酵则可能导致茶叶品质下降。

四、杀青——武夷岩茶杀青的主要作用包括以下几个方面‌：

1‌、钝化酶活性‌：杀青通过高温处理，迅速破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶进一步氧化和发酵，从而固定茶叶的品质‌

2、去除青气‌：杀青能够去除鲜叶的青草气，使茶叶的香气更加纯正，为后续的加工工序打下良好的基础‌

3、固定品质‌：杀青能够固定萎凋和做青过程中形成的茶叶品质，确保茶叶的色、香、味在后续加工中保持稳定‌

4、纯化香气‌：杀青过程中，茶叶的香气成分会进一步发展和纯化，高沸点的花果香会更加显露，同时低沸点的青臭气会被去除，使得茶叶的香气更加优美‌

5、为后续工序提供基础‌：杀青使茶叶失去部分水分，呈热软态，便于后续的揉捻工序进行‌。

杀青是制茶工艺中的一个重要步骤，主要是通过高温快速处理茶叶，使茶叶中的酶停止作用，从而固定茶叶的品质和风味。在岩茶的制作过程中，杀青是一道关键的工序，其目的是通过控制茶叶内部的化学反应，防止茶叶在后续的加工和存储过程中发生质变，确保茶叶的品质和口感。

在岩茶的制作过程中，杀青通常采用高温快速的方式进行。具体来说，制茶师会将新鲜的茶叶放入热锅中，通过高温快速翻炒，使茶叶中的水分迅速蒸发，同时使茶叶中的酶失去活性。这个过程需要制茶师具备丰富的经验和技巧，因为杀青的时间和温度都会直接影响到茶叶的品质。

杀青的时间和温度控制对岩茶的品质有重要影响。如果杀青时间过长或温度过高，可能会导致茶叶中的营养成分流失，茶叶的口感会变得苦涩；如果杀青时间过短或温度过低，则茶叶中的酶可能无法完全失去活性，茶叶在后期的存储过程中可能会发生质变，影响品质和口感。

五、揉捻_武夷岩茶揉捻的作用主要包括以下几个方面‌：

1、塑造外观和调节茶叶比率‌：揉捻是影响武夷岩茶外形并调节茶叶制作比率的重要工序。通过揉捻，可以塑造茶叶的外观，使其更加紧凑美观。‌

2、破坏叶细胞组织，增加茶汤浓度‌：揉捻过程中，部分叶细胞组织被破坏，茶汁溢出并附着在茶叶表面，这不仅增加了茶叶的浓度，还使得茶汤口感更加浓郁。‌

3、形成香气成分‌：揉捻过程中，茶叶内部的醛类物质和醇类物质会形成，这些物质是茶叶香气的重要组成部分，能够提升茶叶的鲜爽度和清香。‌

4、弥补杀青过程的不足‌：揉捻可以弥补杀青过程中的不足，进一步改善茶叶的品质和口感。

岩茶揉捻工艺是岩茶制作过程中的关键环节之一，这一工艺的主要目的是通过物理手段使茶叶中的水分分布均匀，促进茶叶内部物质的转化和融合，从而塑造出岩茶品质。

将杀青后的茶叶放入揉捻机中，通过机器或手工的方式，使茶叶在揉捻过程中逐渐卷曲成条状，促进茶叶内部的水分分布和物质转化。

揉捻工艺对岩茶的品质具有决定性的影响。通过揉捻，茶叶中的水分得到均匀分布，有利于茶叶内部物质的转化和融合。同时，揉捻过程中形成的卷曲条状茶叶，不仅增加了茶叶的表面积，使茶叶更好地与空气接触，有利于茶叶的后期陈化和品质提升，还使得岩茶在冲泡时能够充分释放出其独特的香气和风味。

六、烘干—烘干的作用包括：

1‌、弥补杀青不足‌：烘干可以进一步干燥茶叶，确保茶叶内部的酶活性被完全破坏，避免茶叶继续发酵，从而保证茶叶的品质‌。

‌干燥定型‌：烘干能够使茶叶达到干燥要求，紧缩茶条，形成所需的形状和结构‌

2、‌确保品质稳定‌：通过烘干，可以进一步挥发青气，紧缩茶条，达到干燥要求，从而确保茶叶的品质稳定性‌

3、延长储存期限‌：烘干后的茶叶内部水分含量降低，有利于长期保存，延长茶叶的储存期限‌。

岩茶烘干工艺的主要目的是通过焙火烘干来散发茶叶中的水分，紧缩茶条，使茶叶烘至足干。这样不仅可以保持茶叶的稳定品质，还能使茶叶得以长时间贮存而不变质。烘干过程中，茶叶中的水分逐渐蒸发，茶叶变得紧实，有利于后续的加工和贮存。

岩茶烘干过程主要包括：1、初步烘干：将采摘回来的岩茶叶放置在通风良好的地方，让其自然散失部分水分。这个过程一般持续数小时，使茶叶初步达到一定的干燥程度。2、焙火烘干：将初步烘干的茶叶放入专门的焙火设备中，通过控制火候和时间，使茶叶进一步烘干。焙火过程中，茶叶中的水分逐渐蒸发，茶叶紧缩成条，颜色逐渐加深，香气逐渐浓郁。3、足干处理：焙火烘干后，茶叶需要继续放置在通风干燥的地方，使其达到足干状态。足干处理的时间因茶叶的品种和环境湿度等因素而异，一般需要数天至数周。

七、毛茶拣堆

毛茶拣堆，是指在岩茶初制过程中，将经过晒青、晾青、摇青、炒青等工序后的毛茶，按照品质、大小、颜色等标准进行挑选、分类和堆叠的过程。这一过程旨在提高岩茶的品质和口感，为后续精制工序奠定基础。

毛茶拣堆的步骤与技巧：

1、观察品质：首先，制茶师傅会对毛茶进行仔细观察，根据茶叶的色泽、香气、滋味等特征，初步判断茶叶的品质等级。

2、分类挑选：将毛茶按照品质、大小、颜色等标准进行挑选，将优质茶叶与次品茶叶分开。这一过程中，制茶师傅需要凭借丰富的经验和敏锐的感官，对茶叶进行精细的挑选。

3、堆叠技术：挑选好的茶叶需要按照一定的规则进行堆叠。堆叠时要注意茶叶的厚度、松紧度以及通风情况，以保证茶叶在后续精制过程中能够充分发酵、转化。

八、初拣

初拣的任务就是将这些茶叶中的不合格品和杂物剔除，确保后续工序的顺利进行。初拣的过程中，茶农们会凭借多年的经验和敏锐的眼光，仔细识别茶叶中的大梗、黄片以及各类杂物。大梗指的是茶叶中粗长的茎梗，它们在后续的加工过程中不易被揉捻成条，且会影响茶叶的整体口感。黄片则是指茶叶中颜色偏黄、质地较老的叶片，它们通常是由于茶叶在生长过程中受到光照不足或其他环境因素的影响而形成的。而杂物则包括了茶枝、茶果、砂石等各类杂质，这些都需要在初拣中被一一剔除。

初拣的过程虽然看似简单，但实际上却需要茶农们具备丰富的经验和精湛的手艺。他们需要在短时间内准确地判断出茶叶的品质和特性，并用手中的工具将这些不合格品和杂物快速剔除。这一过程既是对茶农们手艺的考验，也是对他们责任心的检验。

九、分筛

分筛的目的是将茶叶按照不同的规格和质量进行分类，以便后续的加工和包装。经过初拣和分筛后的岩茶，不仅外观更加整洁美观，而且品质也得到了进一步的提升。

在分筛时，制茶师傅会根据茶叶的特点和需求来做出决策。不同的手工筛具有不同的孔径和形状，能够筛选出不同粗细和大小的茶叶。例如，选用孔径较大的筛子，以筛选出较为粗壮的茶叶；使用孔径较小、形状更为精细的筛子，以得到更为细腻、紧致的茶叶。

十、扬簸

扬簸，即利用风力将茶叶进行筛选和分离。在岩茶的制作过程中，扬簸主要用于分离茶叶的轻重，去除非茶类夹杂物，如茶梗、茶末、杂质等。通过扬簸，可以确保茶叶的纯净度，提高茶叶的品质和口感。

在实际操作中，岩茶扬簸需要经验丰富的制茶师傅进行。他们需要根据筛号茶体积大小的不同，灵活调整风力大小和扬簸时间，以确保茶叶的纯净度和品质。

十一、复捡

扬簸并不能完全剔除所有的茶片和茶梗，这就需要人工进行复拣。复拣毛茶的过程中，茶农们会凭借丰富的经验和敏锐的眼光，仔细分辨每一片茶叶，将不符合要求的茶片和茶梗一一拣出。这一过程虽然耗时耗力，但却是确保岩茶品质不可或缺的一步。通过复拣，茶农们能够去除茶叶中的杂质，保证茶叶都符合岩茶的标准。

除了去除杂质外，复拣毛茶还能够确保茶叶的匀整度。在拣剔的过程中，茶农们会根据茶叶的大小、形状和色泽等因素，将其分为不同的等级。

十二、匀堆

这一工序通常在茶叶初制完成后进行，目的是将各号茶按照从粗到细的顺序分层堆积在匀堆台上。这样做的目的是为了更好地控制茶叶的品质和口感。

在匀堆过程中，茶农们会利用特制的匀堆耙，从堆上垂直耙下，并使之翻动。通过不断地翻动和混合，各号茶得以均匀混合，既保证了茶叶的外观一致，又使得茶叶的内在品质得以提升。

十三、焙火：武夷岩茶的焙火过程包括初焙（走水焙）、复焙（低温慢烤）和下焙（炖火）等步骤。每次焙火的温度和时间都不尽相同，直接影响茶叶的色、香、味和后期贮藏‌。根据焙火程度的不同，武夷岩茶分为轻火、中火和足火三种，它们在退火时间、感官品质和内含物质上存在明显差异‌。

‌武夷岩茶焙火的主要作用包括以下几个方面‌：

1、去除苦涩味‌：焙火过程中，茶叶中的咖啡碱等苦涩物质会受热升华，从而降低茶汤的苦涩感，使茶味变得更加柔和‌。

2、增强香气‌：焙火能够增强和稳定茶叶的香气，形成独特的焦糖香、烘焙香等香型，使岩茶具有高香、浓味的特点‌。

3、固定条索和去除杂味‌：焙火可以固定茶叶的条索形状，去除茶叶中的不良气味，使茶叶的外观和内在品质更加稳定‌。

4、脱水糖化‌：焙火过程中，茶叶会脱水糖化，熟化茶叶的内含物质，进一步增强茶叶的口感和韵味‌。

5、优化口感‌：焙火能够优化并调整茶叶的口感，使其更加符合消费者的喜好，使茶汤更加醇厚、甘滑‌。

焙火是将岩茶在一定的温度和湿度条件下进行烘烤，使其内部的水分、香气和滋味得以充分挥发和转化。在焙火过程中，茶农需要根据茶叶的品质和市场需求来调整火候和时间，以达到最佳的焙火效果。一般来说，焙火较轻的岩茶口感清新、香气高雅；而焙火较重的岩茶则口感醇厚、韵味悠长。

岩茶焙火对品质的影响主要表现在以下几个方面：

1、香气：焙火能够使岩茶的香气更加浓郁、持久，具有独特的炭香和果香。

2、滋味：焙火能够提升岩茶的滋味，使其口感更加醇厚、甘甜。

3、茶汤：焙火能够使岩茶的茶汤更加清澈、透亮，具有一定的光泽度。

专题：武夷岩茶制茶工艺