茶的颜色、香气、滋味只不过都是一系列茶叶内含物质的不同比例外在呈现的结果。

一、茶叶的颜色密码

1、干茶和叶底颜色由脂溶性色素决定

深绿色：叶绿素a

黄绿色：叶绿素b

橙红色：胡萝卜素

黄色：叶黄素

红色：茶红素与碱蛋白结合

2、茶汤的颜色密码

茶汤的颜色由水溶性色素决定

红紫色：花青素类

黄色：茶黄素

深红色：茶红素

褐色：茶褐素

二、茶叶的香气密码

青草香：青叶醇(顺-3-乙烯醇)

清香味：反式青叶醇(反-3-乙烯醇)

兰香：芳樟醇(沉香醇)

蜜香：苯乙酸苯甲酯

玫瑰香：苯乙醇、香叶醇、香草醇、 橙花醇、醋酸香叶醇

茉莉香：茉莉酮

花果香：苯甲醇、苯丙醇、己烯醛、苯甲醛

果味香：醋酸苯乙酯

肉桂香：肉桂醛

木香：橙花叔醇、木醇

松木香：蒎烯

陈香：1-戊烯、1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮

三、茶叶的滋味密码：茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱等物质综合协调的。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。

1、茶多酚类物质

酯型儿茶素：苦涩+刺激性+收敛性

简单儿茶素：味醇+爽口

花青素：苦味

2、茶多酚氧化物类物质

茶黄素：辛辣味+收敛性较强

茶红素：甜醇+收敛性较弱

茶褐素：平淡+微甜+无收敛性

3、氨基酸(茶氨酸)类物质

酚氨比：醇度

单糖与氨基酸：香气

4、生物碱（咖啡碱）类物质

咖啡碱与茶黄素：强度+鲜爽度

咖啡碱与茶红素：浓度+强度

5、糖类物质

单糖：甜味+甘滑

双糖：甜味

6、可溶性果胶：稠

7、微生物类物质

黑曲霉：促进甘滑、醇厚

青霉：促进陈香、醇厚

根霉：促进甜香

酵母菌：促进甘、醇、厚

8、茶皂苷类物质

茶皂苷：味苦而辛辣

何为“厚薄度”/“浓淡度”？厚薄度，顾名思义，就是指茶汤进入嘴里，一种浓稠淡薄的感受。茶汤的“厚薄度”，又可以指茶汤的“饱满程度”，是茶叶内含物质丰富与否的反映。而它的主要的影响因素是氨基酸、可溶性糖和果胶，是决定茶汤饱满度的主要物质，氨基酸多，茶汤滋味就丰富；可溶性糖多，茶汤口感就会甜润；果胶多，茶汤口感就稠滑。

而浓淡度，浓淡是指某种味的强度，一般与投茶量、冲泡时间和水温等有关系。投茶量越大、水温越高、茶叶的浸泡时间越长，则茶汤越浓，但它只是增加其浓度，而不会增添其他味道。

由此可见，茶汤的“厚薄度”与“浓淡度”有着本质上的区别。判断一款茶叶品质的好坏与否，关键在于其茶汤的厚薄度。

1.外形：对于岩茶而言，外形主要侧重条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度等因子。

2.汤色：汤色主要看色度、亮度和清浊度来评价。色度主要是指颜色，包括颜色的深浅。亮度主要指茶汤的亮暗程度，比如光泽透亮、中等还是暗淡。清浊度也可以理解为净度，清澈还是浑浊。

3.香气：香气是占比第二的因子，对于岩茶而言，主要看纯异、高低和长短，还要考虑香气类型、特征、层次表现等。

4.滋味：滋味是占比第一的因子，岩茶“重水求香”。滋味首先看纯异，纯正不纯正很重要，再看基础味道的表现，包括鲜甜咸酸苦涩等基础味感，当然有岩茶大咖提出可以从纯度、耐泡度、回甘生津、厚度、滑度、甜度、爽活度、香感度（香水结合程度）、韵味等进行评价。

5.叶底：叶底主要看嫩度、色泽、匀度、净度等，当然也要包括岩茶的工艺如何，如“绿叶红镶边”的表现。

专题：茶的颜色香气滋味