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茶的颜色、香气、滋味

更新时间:2025-02-27 14:58:53

茶的颜色、香气、滋味只不过都是一系列茶叶内含物质的不同比例外在呈现的结果。

一、茶叶的颜色密码

1、干茶和叶底颜色由脂溶性色素决定

深绿色:叶绿素a

黄绿色:叶绿素b

橙红色:胡萝卜素

黄色:叶黄素

红色:茶红素与碱蛋白结合

2、茶汤的颜色密码

茶汤的颜色由水溶性色素决定

红紫色:花青素类

黄色:茶黄素

深红色:茶红素

褐色:茶褐素

二、茶叶的香气密码

青草香:青叶醇(顺-3-乙烯醇)

清香味:反式青叶醇(反-3-乙烯醇)

兰香:芳樟醇(沉香醇)

蜜香:苯乙酸苯甲酯

玫瑰香:苯乙醇、香叶醇、香草醇、 橙花醇、醋酸香叶醇

茉莉香:茉莉酮

花果香:苯甲醇、苯丙醇、己烯醛、苯甲醛

果味香:醋酸苯乙酯

肉桂香:肉桂醛

木香:橙花叔醇、木醇

松木香:蒎烯

陈香:1-戊烯、1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮

三、茶叶的滋味密码:茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱等物质综合协调的。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变,都会深刻地影响着茶汤的滋味。

1、茶多酚类物质

酯型儿茶素:苦涩+刺激性+收敛性

简单儿茶素:味醇+爽口

花青素:苦味

2、茶多酚氧化物类物质

茶黄素:辛辣味+收敛性较强

茶红素:甜醇+收敛性较弱

茶褐素:平淡+微甜+无收敛性

3、氨基酸(茶氨酸)类物质

酚氨比:醇度

单糖与氨基酸:香气

4、生物碱(咖啡碱)类物质

咖啡碱与茶黄素:强度+鲜爽度

咖啡碱与茶红素:浓度+强度

5、糖类物质

单糖:甜味+甘滑

双糖:甜味

6、可溶性果胶:稠

7、微生物类物质

黑曲霉:促进甘滑、醇厚

青霉:促进陈香、醇厚

根霉:促进甜香

酵母菌:促进甘、醇、厚

8、茶皂苷类物质

茶皂苷:味苦而辛辣

何为“厚薄度”/“浓淡度”?厚薄度,顾名思义,就是指茶汤进入嘴里,一种浓稠淡薄的感受。茶汤的“厚薄度”,又可以指茶汤的“饱满程度”,是茶叶内含物质丰富与否的反映。而它的主要的影响因素是氨基酸、可溶性糖和果胶,是决定茶汤饱满度的主要物质,氨基酸多,茶汤滋味就丰富;可溶性糖多,茶汤口感就会甜润;果胶多,茶汤口感就稠滑。

而浓淡度,浓淡是指某种味的强度,一般与投茶量、冲泡时间和水温等有关系。投茶量越大、水温越高、茶叶的浸泡时间越长,则茶汤越浓,但它只是增加其浓度,而不会增添其他味道。

由此可见,茶汤的“厚薄度”与“浓淡度”有着本质上的区别。判断一款茶叶品质的好坏与否,关键在于其茶汤的厚薄度。

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1.外形:对于岩茶而言,外形主要侧重条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度等因子。

2.汤色:汤色主要看色度、亮度和清浊度来评价。色度主要是指颜色,包括颜色的深浅。亮度主要指茶汤的亮暗程度,比如光泽透亮、中等还是暗淡。清浊度也可以理解为净度,清澈还是浑浊。

3.香气:香气是占比第二的因子,对于岩茶而言,主要看纯异、高低和长短,还要考虑香气类型、特征、层次表现等。

4.滋味:滋味是占比第一的因子,岩茶“重水求香”。滋味首先看纯异,纯正不纯正很重要,再看基础味道的表现,包括鲜甜咸酸苦涩等基础味感,当然有岩茶大咖提出可以从纯度、耐泡度、回甘生津、厚度、滑度、甜度、爽活度、香感度(香水结合程度)、韵味等进行评价。

5.叶底:叶底主要看嫩度、色泽、匀度、净度等,当然也要包括岩茶的工艺如何,如“绿叶红镶边”的表现。

 


专题:茶的颜色香气滋味

 
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