武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人吴宗燕：“岩韵”是武夷岩茶的独特魅力，古往今来让无数人趋之若鹜。岩韵是什么？岩韵源自哪些方面？在“统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章”已经成为新时代茶产业高质量发展方向的背景下，岩韵之于武夷岩茶发展有哪些意义呢？带着这些疑问，年终岁首，中国网海峡频道携手武夷山市武夷街道开展“何以天心 探寻岩韵”主题新春走基层采风活动，走进岩韵源头武夷街道天心村，探寻岩韵背后的茶产业传承发展之路。

碧水丹山育奇茗，而武夷岩茶名冠天下，却离不开天心村人一代又一代的坚守、传承与发扬。岩茶是集品味与千年制茶技艺于一体的“珍木灵芽”，如今的现代设备逐渐融入岩茶的揉捻与烘干等工艺流程，让武夷岩茶制茶技艺更加成熟，制茶技术更加先进，此外还衍生了专精岩茶的农学院，岩茶具体了走向规模化与标准化的条件。

规模化、标准化是武夷岩茶的必由之路吗？对此，天心村“岩韵宗匠”——首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、武夷山市天心岩茶协会会长、福建武夷山北岩茶业有限公司董事长吴宗燕有着自己的看法，对于源自核心产区的武夷正岩而言，岩韵是它的核心竞争力，而“岩韵”正是岩茶个性化、生命力的代名词，一味追求标准化，便会让人遗忘了真正的岩骨花香。

岩韵自天成，是不可复制的大自然生态

“岩韵来源水土，是小气候、小环境才有的。”岩茶具有极强的风土属性，是一种对微观自然环境高度敏感的产品，要讲究时令、土壤、光照与茶树生长状态。同一山区的岩茶，不同的山头、山体、山中、山下，甚至南北方位不同，风味都是不尽相同。也正是得益于此，岩茶的风味呈现，复杂多样，在所有的茶类中是无出其右的，这份复杂性代表着大自然延伸出的不可复制的生态，是“正岩”成为顶级茗品的得天独厚的优势。因此一泡茶的岩韵成与否，岩茶生长品质是基础，也是先天决定因素。“不同山场的茶，味道都不一样，岩韵是一种很活的东西，不要用标准驯化它。”吴宗燕说道。若是为“正岩”茶的制作工艺、风味呈现制定统一标准，这便让岩茶失了“岩韵”，失了“本真”。

另外，吴宗燕认为，“岩韵”所体现的岩骨花香，岩骨就是山场，花香就是技术，山场是最核心的，技术仅仅是辅助，二者排序，技术是排在后面的。因为，为品岩茶风味，仅靠天心村内有限的“正岩”产量只能满足金字塔顶端的很小一部分消费者，根本无法以量形成规模化的市场影响。

传统历久新，以恪守为使命

“我一定要做传统型的。”什么是传统？是坚持不被标准定义的岩韵，是坚持古法独特的炭焙工艺，是传承岩茶从古至今的香味记忆。如今制作岩茶，讲求各道工序都能掌握融通，“按照以前岩茶制作的传统，一个人只能做一件事。学徒学做青，那就是一辈子都做青。”吴宗燕说道。专心只做一道工序，专注只研究一道工艺，才能到达臻境，炉火纯青，从极简到极致。正是像吴宗燕这样的岩韵宗匠，以恪守传统为使命，守护这一方碧水丹山，才能留得住正岩的精与魂，让岩茶在现代动荡的市场中依旧屹立，不断焕发蓬勃的生机。岩韵自天成，来源水土，经过一代又一代天心村人的坚守，似乎又为岩韵注入了新的诠释，那就是传承，将传统技艺深植于人的记忆中，让每一片茶叶都讲述着一代又一代茶人毕生追求传统技艺的笃定。

什么是焙火

焙火，是武夷岩茶制作的重要步骤。

早在唐朝，就有了初步的焙茶。用无焰之温火轻烤，以维持茶的干燥。炭火交织茶香，让茶别有韵味，受到皇室推崇。

焙火即以火为工具，通过焙这一动作将茶叶中水分蒸发，传统手工炭焙的火功表达，是高标准的武夷岩茶的神秘核心所在，焙火固条索、止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存……

为什么要焙火

正如武夷茶人常说的：好茶都在一把火。

除了我们众所周知的延长保质期的作用之外，借助焙火的温度，可以让岩茶的茶叶内产生系列的热物理化学变化，产生独特的焦糖香、烘焙香等香型。形成独特的高香、浓味、耐泡、以及特别的口感韵味。恰到好处的火功，能焙透茶的内里，酿成恒定的茶香。

好的焙火工艺，不仅为岩茶增资添彩，更激发出了岩骨花香。同时，通过焙火也可以调和原料的拼配，使其多元归一，达到协调和谐。这也是《本草纲目拾遗》中说道的“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”

岩茶的焙火不仅熨帖了茶人们的身心，同时也涤荡着其灵魂，这份武夷岩茶独特的内功修炼，堪称是茶叶世界的经典。

焙火的时候我们在焙什么

好茶不易做，好茶不易得。

要求如此高的焙火，究竟是在焙什么呢？

武夷山的正岩山场的茶，是最经得住火的历练的，在足够的火工下，让茶充分吃透火，把最饱满的滋味都呈现在茶汤里。

制茶师们所做的文火慢炖，正是将茶内最深处的草青味彻底焙透，根据每款茶不同的特性，由炭焙的火候，调整茶的浓淡。而这文火慢炖，失之毫厘差之千里，通过对火功的微妙调整，将茶的香气因子重新排列组合，鬼斧神工般调制出千变万化的香。

焙火焙出来的，除了香气，还有滋味。焙火程度不同，口感也有所不同，正如北岩传统碳焙工艺的代表作之一行大韵，经由传承人的匠心雕琢，在文火慢炖中炮制出真正意义上的传统武夷岩茶。

专题：武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人