高海拔地区气温较低（海拔每升高100米，气温约下降0.6℃），这会影响茶树中酶的活性，进而影响茶叶化学物质的转化和积累。研究表明，茶多酚和儿茶素的含量会随着海拔的升高而减少，而氨基酸的含量则增加。

这种变化为茶叶的鲜爽甘醇提供了物质基础‌。‌

高海拔的昼夜温差较大，有利于茶树氮磷物质的代谢，加快体内循环，促进茶树生长。白天气温高，日照充足，茶树的光合能力强，合成物质多；夜晚气温较低，茶叶背面呼吸气孔关闭，呼吸作用放缓，营养物质得以积累，从而使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加‌，并促进糖分和氨基酸的积累，使茶叶滋味更鲜爽、甘甜。 

低温还有一个重大的影响，它会延缓春茶发芽的时间，增加茶叶营养物质的“浓缩度”，如高山明前茶往往更珍贵。

专题：茶叶品质