武夷缘茶业：如何品鉴武夷岩茶？

岩茶风味难以精准表述的核心原因

（1）个体感官差异：味觉、嗅觉敏感度不同

“岩韵”：有人认为是 “岩石气息 + 回甘”，有人理解为“茶汤的厚重感”；

“收敛性”：有人指舌面微涩，有人认为是两颊的收紧，然后又化为回甘生津的感觉。

而有人对苦涩物质（如茶多酚、咖啡因）更敏感，核心产区的岩茶内质比较丰厚，有些人的感觉厚是一种苦涩，而专业人认为那是收敛那是厚度，所以喝茶的浓淡、厚度不一； 

（2）岩茶品种繁多，香型复杂

同一品种因山场（如正岩、半岩、洲茶）、年份、工艺差异，风味可能天差地别，如 “牛肉”（牛栏坑肉桂）的桂味、辛锐、坑涧茶的细腻、稠厚感与普通肉桂的甜花香直接的桂皮香不同。每年同一个山场做出来的茶，因天气、采摘嫩度、晒青、摇青、杀青、揉捻、干燥的不同，皆为不同，没有一模一样的茶，一个料子一年一个风味，难以复制；

（3）工艺变量多，风味 “千变万化”

·做青程度：轻做青偏向花香（如黄观音），重做青偏向果香、熟果香（比如水蜜桃香的肉桂）。

·焙火影响：

轻火：保留品种香（如兰花香、雪梨风味、细幽的腊梅风味），茶汤鲜爽甘醇，可能是清醇可能是甘甜可能带一定的收敛感；

中火：香与水融合度，花香逐步往花果香方向转，清香转熟香，低沸点的香气开始消失转花果香、果香，茶汤从鲜爽甘醇转醇厚甘滑，收敛感降低。

足火：火香、木质香突出，茶汤转深，茶汤转更加的醇厚顺滑，收敛感降低，茶汤转滑，退火后汤感会更加的适口。

问题：工艺术语（如 “走水是否透”“发酵是否到位”青感、焙透与否、青生这些词汇的理解不同）抽象，非专业人士难以关联到具体风味，只有亲自动手从初制加工、毛茶、走水、一道二道三道跟上来，每一道细节的微调才知道每个环节的情况。

专题：品鉴武夷岩茶