岩茶茶青中的香气成分以醇类物质为主，不同品种茶青主要香气物质（品种香）不同。水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；在香气总量上，肉桂香气总量是水仙的2倍左右，因此肉桂有“香不过肉桂”的美名。

武夷岩茶肉桂的香气多种多样，主要有五种类型：

1、 传统型（桂皮香）：肉桂的品种香，不论工艺如何变化，都能在盖碗或叶底上捕捉到桂皮的香气。

传统肉桂的桂皮香是其典型的香气，不论山头或山场，这种香气都存在。它的特点是香气辛锐、持久，品种香明显。佳者还带有乳味，即使久泡，香气依旧存在，冲泡四五次后仍有余香。

2、花香型：焙火后一般会产生少量花香味，有些在头泡就会出现，有些则是在后续冲泡中变化出现。

近年来，花香型肉桂受到新茶友的喜爱。它不同于水仙、瑞香、金牡丹、奇兰等香气，属于沉郁型，香气浓郁、甜蜜、沉稳。

3、 果香型：果香的肉桂较受欢迎，尤其是新手朋友更能接受这种香气的肉桂。

果香型肉桂中，水蜜桃香的肉桂较为常见。通过重发酵制作，烘焙后产生果香。果香肉桂前几道茶汤果香高扬，之后转为花香，最后转为木质香。轻中火的肉桂花香显，主要呈现兰花香和栀子花香；中足火的肉桂果香显，主要是一些类似蜜饯的香气。

4、奶香型：焙火偏高才会显出，这种香型比较稀有，因为对鲜叶的品质要求甚高。

奶香型肉桂需要较高的焙火温度才能显现，这种香气较为稀有，对鲜叶的品质要求很高。

6、木质香：在所有香气淡出之后慢慢出现，木质的香气，是茶叶本身的香气。一般出现在4-5泡之后，闻叶底会比较明显。

木质香在所有香气淡出后慢慢出现，是茶叶本身的香气。一般出现在4-5泡之后，闻叶底会比较明显。它与树龄和生长山场环境有较大关联。

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