1、什么是茶色素？茶色素是茶叶体内具有生物活性的一系列天然色素的总称,主要由水溶性色素和脂溶性色素组成。

2、什么是水溶性色素？茶叶中的水溶性色素是能溶解于水的呈色物质的总称。包括：花黄素类、花青素类、以及茶叶加工中形成的色素（多酚类物质的氧化产物：茶黄素、茶红素、茶褐素等）。水溶性色素主要对茶汤起作用。

①花黄素类又名黄酮类，是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组成成分。

②花青素类又名花色素。

③茶叶加工中形成的色素茶黄素类，茶汤色“亮”的主要成分，是形成茶汤“金圈”的主要物质，是茶汤“冷后浑”的重要原因之一。

④茶叶加工中形成的色素茶红素类，茶红素含量太高其茶汤滋味淡薄汤色较暗，而含量太低其茶汤的红浓度不够。

⑤茶叶加工中形成的色素茶褐素类，是影响茶汤发暗、无收敛性的重要因素

3、什么是脂溶性色素？包括胡萝卜素、叶绿素、叶黄素。脂溶性色素主要对茶叶干茶和叶底色泽有作用。

①胡萝卜素的颜色多为橙红色，对香气和颜色有着重要作用。

②叶绿素含量高的品种相对适制绿茶。

③叶黄素其产物对香气的形成有作用。

专题：