大闸蟹的全身“食用说明”

爱吃归爱吃，吃得明明白白的人却不多。

大多数人只是跟着代代相传的吃蟹步骤按部就班，其实并不清楚自己口中的珍馐究竟是大闸蟹的什么部位。

鸡蛋白一样的固体

大闸蟹在煮熟后，身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。

葛致远 摄和我们人类依靠血红蛋白来运送氧气不同，大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以大闸蟹活着时血液接近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。

而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，就成了我们看到的这一坨坨白色固体。

食用它们并不会对人体造成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言，实在是和“美味”沾不上边。蟹肠吃虾的时候很多人都有去虾线的习惯，却鲜有人知道大闸蟹的肠子在哪里，它也因此得了一个“无肠公子”的称呼。

其实大闸蟹也是有肠子的，蟹肠可以分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，在蟹腹部肚脐处，掰下蟹脐时可以看到黑色的线状结构，那就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不可食用。蟹肠位置示意。

除此以外，蟹腮、蟹胃也是藏污纳垢的重灾区，不建议食用。

蟹黄蟹膏

说到“美味”，一只蟹的精华无疑就是它的蟹与膏，那这些又是蟹的什么部位呢？

首先来说蟹黄。我们所说的蟹黄其实是个泛称，通常指的是蟹被煮熟打开盖后见到的黄色物质，有“软黄”“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。

所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是为什么无论公蟹还是母蟹，都有“软黄”的原因。

葛致远 摄

肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，让人欲罢不能。但值得注意的是，肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，如果蟹的生活环境中存在大量有毒有害物质，那它们将最终富集于此，因此，一定要买来自优质水体养殖的正规大闸蟹。黄色部分即蟹的肝胰腺。

至于橘红色的“硬黄”，则是成熟的卵巢，这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了“最佳赏味期”。卵巢含有较高的胆固醇，对于高血压、高血脂的人来说，切莫贪嘴，浅尝辄止。

蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”“九月团十月尖”的说法。

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