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为啥餐饮行业利润低

发布时间:2021-06-15 15:14:16 已有:181人阅读
一般不了解餐饮的,比较难理解为啥餐饮行业利润低,我根据有限的了解介绍一下。
 
通常误解来自于常识,比如某老板自己开了个饭馆,开了很多年,买房,买车,利润很好。 再比如,一看菜价这么高,算算买这些菜 3 块钱,上桌 7 块钱,这么高利润。
 
餐饮是个重度人力的行业,每件事都需要人去完成,导致人力成本几乎没上限,连锁门店,需要巨大的管理系统,所以单店业绩和菜品毛利,不能决定最终业绩。
 
一个连锁型企业,起码会产生以下成本;
 
一,门店部分:门店会有一个门店利润率,包含两个口径,一个是标准利润,一个是现金利润,现金利润不扣除折旧摊销,会高于标准利润。
 
二,基于门店系统的管理监控部分:管理连锁门店,需要一个庞大的系统,一般会划分大区,然后分工。
 
1 包括管理各门店的运营面,需要督导,对接店长和管理组。
 
2 培训系统,包括培训新员工,培训新菜品等。
 
3 采购及中央厨房系统。
 
4 管理督导的,还有管理组,及时反馈门店情况,完成总部下来的目标,同时还有完整的行政和财务部门。
 
5 门店投拓,在区域寻找发展机会。
 
三,总部系统
 
1 老板和高管,分管各个系统,会产生很高的个人工资
 
2 有产品研发的
 
3 总部有设计部门,这个设计,不是为了门店美观,而是设计门店结构,以适合自己的商业模式。 比如门店动线,后厨的规划,以提高效率,内容非常专业,应该不可能外包。
 
4 总部也会有一套行政和财务系统
 
5 广告行销系统,广告应该两部分,形象和新品推广,一般是总部完成,保证质量,保证力度。 门店也会有广告,比如外卖的广告推送,是门店的商圈竞争,基于店长的判断,投放规模,投放方式,应该是门店决策。
 
这里边最恐怖的,没上限的,就是你要监控到什么程度。
 
比如食品安全,食品采购环节,物流环节,储藏环节,制作环节,都需要人去监督,监督的人也得被监督,基本是无穷尽的循环。
 
再比如运营环节,变态的比如海底捞,除了传统监督系统,还有蒙面人,没有人认识,就是每天到处吃海底捞,然后打分,给总部反馈运营情况。
 
海底捞还有看门店摄像头的,工作内容就是看全国门店摄像头,找问题,这种监控强度下,成本可想而知,一个强如海底捞的运营面,需要巨额的人工开支。
 
这个行业想降低人工,是非常艰难的,空间非常有限,而且需要通过不停提升客单价去覆盖人工成本的增长,一旦提价会衰减订单数量,这个品牌我觉得就变得危险了。
 
来源:雪球

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